Бармен из Екатеринбурга, устроившийся в Гонконге

автор

Кирилл Рунков в Москве работал в прогоревшем проекте «22.13», однако знание английского языка и победа в барных конкурсах позволили ему переехать – сначала в Дубай, а потом в Гонконг.

Кирилл Рунков

Бармен и бар-менеджер. Работал в питерском ресторане «22.13» и его московской версии, в баре City Space. Победитель национального финала конкурса Diageo Reserve World Class.

© Diageo

Родился я в северном городе Екатеринбурге, он тогда еще назывался Свердловском. Учился в местном экономическом вузе — окончил, получил диплом. Дипломную практику проходил в областном правительстве — можно сказать, топ-позиция для человека, только что вставшего с институтской скамьи. Чиновничьи перспективы мне не понравились, поэтому решил искать себя, как в таких случаях говорят. У меня был опыт переводчика с английского, поэтому я стал подбирать какую-то легкую работу с возможностью путешествовать. Тут и началась барная история.

Чтобы войти в профессию, я быстренько окончил двухмесячные курсы в Барменской ассоциации — это что-то вроде экспресс-техникума. Потом начал искать, куда поехать. Первое место работы нашлось в Абу-Даби — это было семь лет назад, и одно агентство набирало русских мальчиков для местных баров. Русские в Эмиратах воспринимаются как такая белокожая рабочая сила — проблем с трудоустройством не возникло. Поработал чуть меньше года, вернулся обратно в Россию. По проторенной дороге подал заявление на американские круизные линии, там простоял за баром еще полгода.
Вернувшись в Россию, внезапно для себя оказался в осмысленной организации — в Russian Cocktail Club под предводительством Бека Нарзи. Профессиональный уровень в барах Нарзи гораздо выше, чем в Абу-Даби или на американских кораблях, поэтому пришлось заново начинать с посудомойщика и помощника бармена. Сначала я работал в петербургском «Любимом месте 22.13», потом в московском City Space и в итоге уже в Москве, в «22.13» (провалившийся суперпроект питерской компании Global Point, на месте которого сейчас Haggis Pub & Kitchen. — Прим. ред.). Это место стало для меня отправной точкой карьеры, позволило поучаствовать в конкурсах Diageo Reserve World Class.
Diageo — это глобальная компания, которая занимается дистрибуцией алкоголя: у них и пиво, и водка, и виски. Каждый год они отбирают по одному бармену-представителю из пятидесяти стран, а потом уже эти счастливчики борются за звание лучшего на международном уровне. У любой профессиональной карьеры должна быть какая-то движущая сила, мотивация — для меня ей стало участие в диаджевских конкурсах. У победителей, как правило, меняется жизнь: они набирают миллион миль на перелетах, становятся звездами в индустрии. Я не выиграл глобально, но за четыре года программы в России у меня и у Нарзи были самые высокие достижения. Я выиграл в номинации Time to Play: нужно было сделать коктейль в духе спикизи — подпольных баров времен сухого закона.

После победы мое резюме заиграло новыми красками: меня схантила Zuma — большой игрок на рынке, мировая сеть с ресторанами в Стамбуле, Лондоне и Гонконге; в Дубае их ресторан — четвертый в рейтинге лучших. Хотя я зарекся возвращаться в Арабские Эмираты, предложение было хорошее, и летом 2013 года мы решились переехать туда с моей будущей женой Алисой. Для этого пришлось взять кредит, правда, из-за падения рубля отдали мы его быстро.
Процедура получения рабочей визы в ОАЭ предельно простая. Там 80% населения экспаты, поэтому нужно только заявление от работодателя. Режим для всех, правда, разный: обладатели европейского и американского паспортов могут работать без визы, но им нужно периодически выезжать в Катар.
Почему я переехал? В Москве я чувствовал свою невостребованность после того, как проект «22.13» не сложился. Это была яркая, амбициозная история, а такие идут с долей риска — риск не оправдался. По дубайским меркам средняя проходимость заведения, которое считается успешным, — 250 человек в день. В Москве мало кто может такими показателями похвастаться. Понятно, что в Эмиратах действуют абсолютно другие технологии бизнеса. Например, там миксеры не вбиваются в счет: все эти газировки, содовые и соки идут бесплатно к крепкому алкоголю. За счет этого создается привлекательное предложение для посетителей, поэтому все рестораны и кафе вечером забиты. Аудитория там довольно хорошо обработана разного рода маркетингом, ничего изобретать не надо — спрос колоссальный. Конечно, нельзя сравнивать предложение: в Москве гораздо сильнее стараются, а в ОАЭ все едут зарабатывать деньги, и манера общения там другая — заработал, скопил, уехал. Не очень одухотворенный образ жизни.

Когда Дубай нам окончательно осточертел, мы начали поглядывать дальше в сторону Азии. В итоге через знакомого словака нашлось мое теперешнее место — бар The Pawn в Гонконге, и это уже совершенно другая история. Экспатов тут меньше, чем в Эмиратах, это первое. Во-вторых, половина города — остров, то есть пространство ограничено, отсюда высокая стоимость аренды и жилья. Для того чтобы получить визу в Гонконг, пришлось собирать много документов: нужно доказать миграционному центру, что без тебя не обойтись, что ты уникальный и будешь полезен местному комьюнити. Мне пришлось собирать кучу рекомендаций, начиная с первой работы. Помогли опять-таки Diageo, которые дополнили резюме ссылками на мои выступления. После подачи досье в миграционный центр я ждал ответа где-то полтора месяца, и это считается быстро. Некоторые ждут по полгода.

Кирилл Рунков за работой

© Diageo

Второй задачей стало женится на Алисе, чтобы она могла находиться вместе со мной на законных основаниях. В Гонконге для русских безвизовый режим длится две недели (для европейцев три месяца) — за это время надо было все организовать. Начали готовиться еще в Дубае — в посольстве нам сказали, что нужен аффидевит от русского посла, такое письменное заявление, которое делается под присягой и заверяется нотариусом, о том, что мы не состоим в другом браке. В Гонконге никто об этом документе даже не заикнулся. Главная морока — это перевод всех бумажек: свидетельства о рождении, русского паспорта и т.д. Бумаги приняли с первого раза и дали зеленый свет — нам оставалось назначить дату. Гонконгские загсы, как водится, расписаны за два месяца вперед — у нас было всего две недели. В результате женились мы где-то на выселках — было похоже, что мы первые белые люди в этом загсе. Все прошло быстро, у нас было двое свидетелей без всяких шаферов и подружек невесты.

Свадьба Кирилла и Алисы. Фотография из инстаграма Алисы Муру

Гонконг в отличие от Дубая не безналоговая страна: в конце года приходит счет, и ты платишь сразу за весь год. То же самое с жильем: если в Дубаи работодатель предоставляет квартиру, то в Гонконге в контракте прописана отдельная сумма за съем жилья. Причем аренда выходит внушительная: сразу берется агентская комиссия, депозит, оплата за два месяца и коммунальные услуги — в пересчете на рубли на такую сумму можно снимать год квартиру в Москве. Когда я только приехал в Гонконг, у меня было временное жилье — маленькая комната без окон, где сложно даже открыть чемодан, такой слип-бокс. Я сразу же ускорился, чтобы найти что-то покомфортнее, присмотрел компактную студию. А когда приехала Алиса, в миграционном центре нам объявили, что могут не удовлетворить нашу заявку на воссоединение, если мы не найдем жилье с долгосрочным контрактом. Пришлось срочно искать что-то новое для двоих — справились. В итоге мы живем в самом тусовочном районе Гонконга — Ланьквайфон. Это как Думская улица в Петербурге, но размером в четыре квартала. Толпы пьяных людей по ночам и музыка круглые сутки – теперь наслаждаемся. Но квартира хорошая. У нас есть крыша, которую мы делим с соседями: у каждой квартиры свой сектор, на нашем мы растим фикусы. Соседи — в основном китайцы: местные предпочитают селиться там, где потише.
Гонконг значится в Книге рекордов Гиннесса как место с самым большим количеством ресторанов на душу населения — выбор огромный. Да и конкуренция соответственно. Хотя большинство людей охотятся за дешевизной — здешняя питейная отрасль находится в пубертатном состоянии, много мертвецки пьяных людей на улицах, порой напоминает студенческий кампус. Мой бар расположен в колоритном районе Ваньчай. Это такой старый район, тоже тусовочный, но с особенной историей, где фигурировали бордели и опиумные комнаты. Здание бара — главная туристическая точка района. Это трехэтажный дом в колониальном стиле 1888 года постройки, он находится под охраной государства как исторический памятник. Здесь был знаменитый ломбард, потом его переделали в британский паб. Полтора года назад произошел полный ребрендинг и редизайн, место осовременили, убрали колониальные ассоциации, пригласили новую команду, включая звездного бренд-шефа англичанина Тома Эйкенса.
С момента запуска The Pawn я чертвертый бар-менеджер, и это тревожный знак: текучка есть. С другой стороны, я уже дольше всех своих предшественников занимаю эту позицию, к тому же после Дубая я тертый калач. В моей команде двое непальцев (тут их полно, они живут и работают на правах местных) и трое коренных гонконгцев, управляющая итальянка, а директор кореец. Гонкгонгцы очень четко отделяют себя от китайцев и гордятся происхождением. У Гонконга свои претензии, своя история, и он совершенно не хочет присоединяться к Китаю. У нас был конфузный случай: до окончательного переезда мы делали разведывательную вылазку в Гонконг, и я везде в инстаграме ставил тег #Hongkong #China — слава богу, знающие коллеги это заметили и указали.

Бар The Pawn — фотография из инстаграма Кирилла Рункова

Здесь очень большой тренд на скрытые заведения: это продиктовано дороговизной аренды, поэтому многие стараются устроить бар в непредсказуемом и трудно находимом месте. Мы сами столкнулись с этим, когда час искали один простенький мексиканский ресторан с помощью Google Maps — дорогу нам подсказал китайский бомж. С баром, где я работаю, такой проблемы нет. Это эффектное здание, видная точка, багодаря чему у нас много случайных прохожих, туристов, которые заходят поглазеть, — с точки зрения бизнеса неплохо. Мы продаем много разливного пива, на которое значительная добавочная стоимость, что позволяет нам сбавить цены на коктейли. Наценка на пиво поглощает издержки — получается сбалансированное ценообразование. Конечно, есть и обратная сторона: с некоторыми гостями тяжело, ведь люди, которые ходят в пабы, отличаются от тех, кто предпочитает бары. Это такой достаточно шумный персонаж, который ждет определенного сервиса и панибратского формата общения. У нас заведение с большой историей, его формат в головах у посетителей поменять сложно, и чаще всего его представляют как паб. Много приходит гостей просто перехватить пивка после работы. Меня, собственно, и позвали, чтобы я как условная звезда реформировал обстановку.
Русских в Гонконге мало, и они в основном не работают по найму — ведут свой бизнес. Я исключение. Много американцев, французов — последних вообще везде много. У меня общение с выходцами из Восточной Европы, а вот с американцами тяжело: сказывается разный менталитет. Важное отличие зарубежной отрасли от русской в понимании функции бар-менеджера. Здесь, как и в Дубае, бар-менеджер должен быть на виду, общаться со всеми, быть в курсе происходящего. Я в своем баре выполняю роль официального лица, можно сказать посла заведения. В Москве же бар-менеджер, как правило, прячется за ноутбуком и смотрит на все со стороны.

Проблем с адаптацией почти не было. Китайская кухня своеобразная, но я ее знал до того. Больше всего проникся непальской едой: у них очень необычные вкусы, свои чили. Еще у них крутые пельмени — момо, они их едят с чили-пастой. Что касается главного культурного шока: люди страшно медленно ходят по улицам, хотя Гонконг называют азиатским Нью-Йорком. А еще тут очень дождливо. И вот когда эта медленная, бредущая по узкому тротуару толпа вооружается зонтиками, становится страшновато. Слово «чистый» к Гонконгу неприменимо — все замусорено. Ездить на машинах по центральному острову проблематично из-за пробок.
Раздражают чисто житейские вещи: большинство местных халатно относятся к работе. У всех ресторанов и баров большая проблема с сантехникой — засоряются сливы по пять раз в день. Дома случаются перебои с центральным отоплением, иногда не хватает горячей воды. Магазины закрываются в десять вечера. Круглосуточного ничего нет. Мы живем в двух шагах от рынка, он работает с шести утра до семи вечера. На рынке с тебя, как правило, берут специальный налог гуайло («белый» по-китайски) — цена для нас выше.

Фотография из инстаграма Кирилла Рункова

Все серьезные эксперты в индустрии говорят, что Азия сейчас — это place to be, а конкретно Гонконг и Сингапур на самом пике. Очень много открытий, бюджетов и, само собой, возможностей. В Гонконге огромный рынок инди-поставщиков, тут можно найти бутылки, которые в Москве бывают исключительно в личных коллекциях, — редкие виски, куча джинов. В моем баре джины — это такая негласная специализация, но никаких мейнстримовых брендов на наших полках нет. У нас много продуктов компании St. George Spirits, это такие безумцы, которые делают джины на луговых травах и грушевые бренди. С джином сейчас происходит то, что некогда было с крафтовым пивом. А поставщики — это частенько группа энтузиастов, которые из барменов переросли в дистрибьюторов. Главное — амбиция, путь открыт. Я посматриваю в эту сторону: здесь есть форум инвесторов, определенные инструменты и пути. Притом на азиатских рынках большой вес имеют международные награды и медиаупоминания — у меня хорошее приданное.
Уехали мы как раз перед обвалом рубля и сейчас плохо представляем, как это отразилось на уровне жизни россиян. Одно могу точно сказать: русские туристы в Гонконге жалуются, что больше не могут часто ездить. Разумеется, наше материальное положение сильно улучшилось за границей, так как труд экспата по умолчанию хорошо оплачивается. Про Россию и возвращение в текущей ситуации трудно говорить: возможностей сейчас за пределами страны гораздо больше. Причиной подумать об этом могло бы стать рождение детей. Ну и в бытовом плане жить все-таки комфортнее в Москве — я скучаю по ней.
От политики мы с Алисой далеки и следим только за тревожными новостями. Очевидно, что наше имущество, оставленное на родине, обесценивается. Младший брат Алисы болен диабетом, и ему все сложнее доставать инсулин в Новосибирске. В общем, когда вертишься в колесе экспатских проблем и планов, лучше гнать от себя негативные мысли. Повторюсь, что в профессиональном аспекте Россия и ранее была довольно замкнутой страной. И только выехав за ее пределы, я осознал, насколько глобально взаимосвязана барная отрасль — все друг друга знают. Однако я не согласен с тем, что с началом кризиса Россия превратилась в страну третьего мира. Общий уровень нашего благосостояния и возможностей самореализации выше, чем в действительно бедных странах.