Как живут и работают русские повара в Европе

«Афиша Daily» запускает серию материалов о русских поварах, кондитерах и рестораторах, переехавших в другие страны. В первом выпуске – истории Станислава Штенберга, Александры Неугодовой и Михаила Дунаева о том, как они устроились в Испании и Франции.

Михаил Дунаев

Шеф-повар Adrian Quetglas (одна звезда Michelin) в Испании, Пальма-де-Майорка

О любви к Испании и первых попытках остаться

Первый раз я побывал в Испании в 2011 году. Это была девятимесячная стажировка, которую устраивает посольство Испании. Сначала я учил язык, потом работал в нескольких ресторанах. Мне очень понравилось, и, приехав обратно в Москву, я пообещал себе вернуться. Довольно быстро уехал еще на шесть месяцев и провел в Испании полтора года. К сожалению, вернулся, потому что там не просто сделать рабочую визу. Принято говорить: «У нас и своих много безработных. Друг, извини, можно по-черному устроиться, но рабочую визу не сделаем». А как жить без визы? Любая проверка местными властями — и ты депортирован. И я уехал в Москву.

О рабочей визе

По возвращении Адриан Кетглас позвал меня шеф-поваром в Grand cru by Adrian Quetglas, и все это время мы мечтали и планировали открытие ресторана на Майорке. Через два года, когда Адриан в очередной раз уехал на Майорку повидаться с семьей, он позвонил мне и сказал, что нашел помещение. После этого начался первый этап: переезд в Испанию. Рабочая виза до сих пор у меня в процессе. На данный момент я учусь по студенческой, по которой имею право работать 4–5 часов в день. Параллельно наши адвокаты пытаются сделать рабочую визу. Я действительно учусь — у меня языковая школа. И это один из «правильных» вариантов: сначала отучиться — затем уже оформлять рабочую визу.

О мишленовском ресторане

За неделю-полторы у нас в Adrian Quetglas все всегда забито. В дневное время бывает два-три свободных стола. Вечером всегда все занято — всего 50 мест. Днем работает одно дегустационное меню из пяти блюд, и вечером — семь блюд и совсем другое меню. Итого у нас два меню — и мы работаем только с дегустационными сетами.

О менталитете и кухне в Испании

Испанцы не особо трудолюбивый народ, особенно здесь, на острове. Потому что тут 10 часов светит солнце. Жара градусов 40. На континенте в рестораны с одной-тремя звездами Michelin люди идут работать, потому что понимают, зачем им это надо. Они горят этим, они живут этим. На острове люди относятся ко всему чуть проще: сюда приезжают, чтобы заработать деньги, отработать восемь часов и, в принципе, больше не париться. Этот момент меня очень сильно злит. Потому что найти людей, которые относились бы к готовке как я, — очень тяжело! Менталитет расслабленный, все хотят в кайф и побольше отдыхать.

Адриан Кетглас и Михаил Дунаев на кухне

Есть забавные моменты. Сложно представить трудолюбивого сотрудника в России, идущего в обеденный перерыв пить вино или пиво. Здесь это культура: пойти и выпить. После обеда, по сути, никто не работает: испанцы — миролюбивые люди, отзывчивые и добрые.
Первый год я сменил очень много поваров на кухне, поток был колоссальный. Потому что все хотят работать мало и получать за это много денег, при этом у нас ненормированный день. Первый год мы трудились каждый день по 14 часов, закрываясь один раз в неделю. Кроме того, я понимаю, что со мной непросто, потому что я могу кричать, сказать острое словцо. Мы меняли, крутили и в итоге смогли все организовать, чтобы работать слаженно. Теперь у нас два выходных. Многие говорят: «Вы нормальные? Целых два дня вы теряете деньги». Мой опыт показал, что при отдыхе в один день, все приходят не отдохнувшими и работают не эффективно.

Взаимоотношения с учителем

Я называю Кетгласа даже не «учитель», а «батя». Мы познакомились, когда я пришел работать к нему в Doce Uvas. Сначала он показался мне непонятным персонажем, эмоциональным — заставил меня снять итальянскую форму, мол, у нас тут испанская кухня. В итоге через месяц-полтора я стал в ресторане сушефом. Кетглас — такой человек, которому надо доказать, что ты можешь. Я перенял это и так же отношусь к своим ребятам. Считаю, это нормально. На протяжении семи лет мы всегда двигаемся вместе и открываем все вместе и развиваемся вместе. Наши взаимоотношения скорее напоминают отношения сына и отца, а не учителя и ученика. На кухне нам достаточно пары слов, чтобы понять друг друга, а иногда даже и слов не требуется. И проект друг без друга мы, наверное, уже не представляем. Новый, старый — не важно. Как не поговорить, не посоветоваться. В итоге мы развиваемся оба, а это самое главное.

О переезде семьи

На вопрос «Как ты живешь?» я всегда говорю: «Мой дом там, где мой ресторан. Где я сплю — не важно». Когда я открывал ресторан, мы все здесь делали сами: красили, шпаклевали. Это как наш маленький ребенок, который растет, растет и растет — и мы вместе с ним. Я ни капли не пожалел, что переехал в Испанию. Я люблю Испанию. У нас есть отпуск два раза в год: в феврале и в августе. В это время я уезжаю в Москву, чтобы повидаться с родными и близкими. Так и живу, пока я здесь один. Со временем перевезу сюда семью и девушку. Я хочу, чтобы они жили в уюте и спокойствии.

Александра Неугодова

Кондитер в Париже, студентка магистратуры EBS Paris

До переезда во Францию

Мое образование в Москве никак не связано с кулинарией, я училась маркетингу, но параллельно всегда готовила. В какой-то момент начала подрабатывать в кальянной. Так я окунулась в мир ресторанов и поняла, что это любовь и что мне необходимо узнать этот мир изнутри. Меня всегда особенно привлекало кондитерское искусство. Довольно быстро я поняла, что мне необходимо будет уехать из России, потому что, к сожалению, здесь труд повара плохо оплачивается.

Дорогое обучение в Le Cordon Bleu

Я решила уехать жить во Францию и поступила в школу Le Cordon Bleu, одну из лучших в мире. Собрала документы для поступления и поняла — обучение стоит очень дорого, около 700 000 рублей в год. Плюс для проживания в Париже нужны огромные средства. Моя первая квартира стоила 800 евро в месяц. С этим мне помогли родители.

Александра Неугодова и учитель Le Cordon Bleu

Как получить крутую стажировку

80% учеников получают стажировку после обучения, но уровень ресторана, напрямую зависит от выпускника. Официально предоставляют стажировку только на два месяца, поэтому так мало студентов Le Cordon Beu после обучения остаются во Франции. Никому не интересно нанимать иностранцев, которые не говорят по-французски. Как одному из лучших учеников по завершении учебы мне предложили пойти в Shangri-La под руководством шеф-кондитера Франсуа Перре. Мне повезло: я получила стажировку на 4 месяца с дальнейшим продлением еще на 2.

Менталитет французов и режим работы

Официально мой рабочий день был с 7 утра до 3 дня. На самом же деле я приходила к 6 и уходила в 5–6 вечера. Под конец шеф стал подходить и выгонять меня в 3. Я возвращалась, когда узнавала, что он ушел. Популярный рабочий график во Франции с 9 утра до 15, потом перерыв, и с 6 до поздней ночи. Но мне повезло иметь классический — или утренняя, или вечерняя смена.
Проблема французов в том, что они очень часто избегают ответственности. Или классически сразу ответят: вы мне платите слишком мало, чтобы я выполнял эту работу. Потому что любая работа должна быть оплачена. Это концепция, которой французы придерживаются. И увеличение обязанностей происходит только при повышении зарплаты.

В Москве не уважают труд людей

Я уверена, что сервис, в котором люди работают с раннего утра до поздней ночи без перерыва, сильно влияет на качество отдаваемых блюд.

Во Франции на кухне больше людей, больше места, больше холодильников. И меню меньше и проще. Нужно иметь минимум две кухни: одна занимается заготовками, другая отдачей. В Москве большинство людей, которые работают на кухне, неотесанные и необразованные, словно пошли туда от безысходности. Есть те, кто относится со страстью к своей работе, но их мало.

Разрешение на работу и прочие сложности

Я проработала в Shangri-La Paris 6 месяцев, а потом столкнулась с проблемой любого эмигранта. У меня не было разрешения работать и заканчивалась студенческая виза, я судорожно начала искать ресторан, который согласился бы заплатить мой налог за вид на жительство. Как выяснилось, это очень сложно. Даже при всем моем опыте работы на тот момент.
Есть три способа остаться в стране: идти учиться дальше, тогда вам выдадут студенческую визу; найти работу, где вам поменяют визу на рабочую; ну или выйти замуж. Я попыталась податься в Швейцарию, мне пришел ответ, что они не видят причин давать мне визу, что уже прошел возраст адаптации, мне было на тот момент 22. Я попыталась искать работу в Австралии. Мне честно ответили, что я слишком молода, они приветствуют миграцию с 25 лет. Я начала искать работу во Франции и столкнулась с сексизмом, было очень много историй со знаменитыми шефами, которые казались нормальными люди, а оказывались неприятными типами, которые пытались использовать мою ситуацию в свою пользу. Но, к счастью, я держала связь со школой, которая не бросает своих. Так я вышла на испанский ресторан Farago, они предложили мне работу с хорошим окладом и пообещали оформить рабочую визу.


До получения рабочей визы я на всякий случай записалась в языковую школу и оформила студенческую визу, чтобы точно не было проблем. Я стажировалась год, пока ждала оформления. В итоге рабочую визу так и не получила, они ждали до последнего, чтобы за нее не платить. В общем, использовали мою ситуацию по максимуму, чтобы еще и налоговый вычет получить за наем стажера, но все это я поняла слишком поздно. Мои родители живут в Швейцарии, а своего будущего мужа я встретила в Париже, он тоже повар. До того как расписаться, я успела поработать несколько месяцев шеф-кондитером в East Bay Resort на Карибах. Мне обещали потрясающие условия, но в итоге я не выдержала график с 7 утра до 11 вечера без перерыва семь дней в неделю, да и условия договора были полностью нарушены. За отсутствием визы я вернулась в Россию, начала работать, и молодой человек сделал мне предложение. Все само собой решилось, так я вернулась во Францию. Интересно, что спустя время выяснилось, что рабочую визу мне в Farago все-таки сделали, просто я об этом не узнала вовремя. Сейчас я работаю управляющим маленького бара рядом с домом, набираюсь опыта и планирую открыть собственную кондитерскую в Париже.

Почему я не вернусь в Россию

Ответ простой — другая культура жизни и еды. Не прийти и по-быстрому поесть, а именно насладиться едой. И рабочий день построен так, чтобы можно было отдавать хорошие блюда и хороший сервис все время. Проблема, с которой я столкнулась в России, когда здесь работала, — это элементарная невозможность купить нужные ингредиенты, например, листовой желатин или хорошо очищенный сахар. Дефицит и плохие товары. Цены на ягоды и шоколад просто безумные. Работаешь в закрытом пространстве, в котором невозможно достать элементарные вещи, а они во Франции есть в любом супермаркете. В России гости воспринимают сервис как обслугу. То же самое делают и рестораторы. Ну и социальная поддержка, конечно же. В Европе ты платишь проценты в пенсионный фонд, который не разорится и нормально функционирует. Social security во Франции покрывает до 70% врачей в любой поликлинике, а работодатель — остальное при заключении контракта.

Станислав Штенберг

Ресторатор, основатель компании Уeschef в Испании

Жизнь в России

До переезда в Испанию я не был тесно связан с кулинарией. Около 10 лет занимался таможенным конфискатом, работал в Российском фонде федерального имущества во Владивостоке, и оттуда меня перевели в Москву. Дружба с ресторанами началась с того, что мне часто приходилось изымать и реализовывать скоропортящуюся продукцию — морепродукты, мясо. Маленькие партии как раз подходили для реализации ресторанам. Так я познакомился с этой индустрией. Но в то время только ленивый не занимался строительством — и я открыл строительную компанию, а часть средств вкладывал в ресторанные проекты своих знакомых.
В очередной кризис строительный бизнес сильно побило, несколько ресторанов закрылись, ну а я сильно просел по деньгам. Вообще в Москве мне стало скучно. Я хотел круто изменить свою жизнь и принял решение переехать в Испанию и реализовать свои мечты и идеи там. Мы часто ездили сюда отдыхать, и мне казалось, что тут все понятно.

Как все сложилось

Я приехал в Барселону и столкнулся с огромным количеством проблем, которых я не испытывал на родине. Ни связей, ни знаний, ни языка. Иногда мне казалось, что я серьезно погорячился. Деньги быстро заканчивались, и был даже момент, когда я подумал вернуться обратно. Но не в моих правилах сдаваться.
Общаясь с соотечественниками, которые здесь пытаются открывать рестораны, я понял, что все они очень далеки от ресторанного бизнеса. Проекты закрывались, не успев открыться. Полтора года я учил язык: мучил его, а он меня. Не верьте тем, кто говорит, что испанский — легко. Иногда мне хотелось закрыть уши, не слышать испанскую речь и вообще помолчать на всех языках мира. Учился я, для того чтобы поступить в кулинарную школу Hofmann. Я знал, что мне предстоит долгий путь, но не думал, что настолько сложный. Поступил туда не сразу, подавал документы за полгода, но мест уже не было, конкурс очень большой. Поступил только на следующий курс.

Про Hofmann

Это великая школа, отсюда выпускают людей, которые могут открыть любую ресторанную дверь. Это фабрика по производству крутых поваров и управленцев. Я понял, если заходить на ресторанный рынок, то именно с этого входа. Для поступления нужно было написать мотивационное письмо: для чего мне это надо, почему я этого хочу. Я написал, что переехал только ради этой школы, и не вижу смысла без нее жить дальше, и язык учил полтора года только ради этого. Ну, в общем, довел их там до слез. Я не проходил по возрасту, было ограничение до 33 лет, я подделал свой возраст. Мне дали место, и я начал учиться.

Про учебу

У меня не сразу все получалось, но я быстро вошел в ритм. Много импровизировал и делал иначе, за что меня сначала ругали, а затем, когда увидели, что все получается, — смирились. Распорядки в школе как в армии: три опоздания — и тебя выгоняют без права восстановления. Если практика была в кондитерской, то начиналась в 6, чтобы к 9 утра подать горячую свежую выпечку и десерты. Это единственная школа, у которой есть ресторан со звездой Michelin, и практически все места в Барселоне работают с кондитерскими изделиями из Hofmann.
Hofmann — не школа в привычном понимании, это фабрика-кухня, такая каталонская хитрость. По сути студенты платят за то, чтобы работать в ресторанах, кондитерских, которые принадлежат ей. Мы с утра до вечера были на кухне, не за партой. В ресторане Hofmann на кухне трудятся примерно 15 человек в две смены. Есть шеф-повар, сушеф, остальные все студенты, которые не получают зарплату. Так что звезду Michelin все это время поддерживают студенты, что еще раз говорит об их уровне.

Партнерство со школой Hofmann

Во время учебы я понял, что есть одна очень интересная свободная ниша: повышение квалификации для шеф-поваров. Совместно с Hofmann я разработал такую программу. А так как это школа с тридцатилетней историей, они немного неповоротливые, но жутко амбициозные, их нужно было только организовать. А вот с организацией в Испании-Каталонии серьезные проблемы. Все, что мы в России можем решить по звонку или при короткой личной встрече, здесь занимает недели! Это такой процесс, такая религия подтормаживания. Меня все это доводило до бешенства, но я их домучил. И вот я привез первую, вторую, третью, четвертую группу — и все пошло. Обучение проходит на базе Hofmann на русском языке. Повара, которые приезжают ко мне, работают по меню ресторана со звездой Michelin.

Из повара в рестораторы

В 2017 году я открыл компанию Yeschef, которая занимается полным ресторанным циклом. От поиска места, исходя из разработанной концепции, до последней вилки на столе. В моей команде все профессионалы, даже бухгалтер, по-местному «хестор». Мне интересно каждый раз начинать новые проекты. Сейчас у нас в работе ресторан на Кипре, франшизный проект на всю Испанию, и скоро откроем лучший ресторан в Ташкенте.

Разрешение на работу и бизнес в Испании

Способов получить разрешение множество, все они разные. Один из них: ты регистрируешь SL, по-нашему это ООО, в компании ты можешь быть учредителем без зарплаты, но имеешь право получать дивиденды. Поработали полгодика, иди проси рабочую визу. Дадут — не дадут — вопрос, но шанс на основании реально работающей компании, в которой трудоустроен хоть один местный, большой. Когда люди здесь начинают работать, они понимают, что в России с налогами — сказка. Основные расходы — это фонд заработной платы. Зарплата простого повара — 1200 евро чистыми, прибавьте к этой цифре еще 40 процентов на различные отчисления в фонды социального страхования и прочие. И попробуй не заплати или как-то смухлюй с зарплатой, на тебя тут же накатают жалобу, далее суды, штрафы — и вплоть до закрытия бизнеса.

Стандартная рабочая неделя — 5 дней по 8 часов, но все всегда перерабатывают, за переработку идет почасовая оплата, примерно 10–15 евро. Я долго жил по студенческой визе, очень удобно. Тебе все можно и ничего за это не будет. Еще она теоретически позволяет работать 4 часа в день. Почему только теоретически — это отдельная история. При последующем продлении ВНЖ важно показать свою историю движений: им нравится, когда все поступательно и складно. Ты выучил язык, отучился в Hofmann, дальше открываешь свою компанию. Все логично. Поэтому мне быстро дали вид на жительство с правом на работу.

Менталитет в Испании

Поначалу они показались мне сильно похожими на нас, пока не прошла эйфория. Вообще, каталонцы, они, конечно, не испанцы. Не дай бог каталонца назвать испанцем. Это кровная вражда. Каталонцы считают себя небожителями по сравнению с испанцами и страшно трудолюбивыми. А по мне — так они тоже все ленивые. Пожалуй, ресторанная сфера — единственная, в которой люди круто и много работают. Если говорить о поварах, то здесь они не такие целеустремленные, как у нас.
Стандартный рабочий день в Барселоне начинается в 9 утра, но некоторые кафе и в 6 утра уже открыты. В 11 у обычных сотрудников офисов или строителей первый перерыв на полчаса. Все идут на кофе, многие со своими бутербродами. Там, где полчаса, там и сорок минут. Обед у каталонских трудоголиков начинается в 14 и длится до 5–6 вечера. И потом они как будто работают до 8 вечера. Все. На этом рабочий день закончился. Вот нам кажется это ужасным, но при таком подходе все здесь цветет и пахнет. Хотя я до сих пор не понимаю как. Рестораны работают по-другому. Стандартно открываются на обед в 13 до 16, далее перерыв, и открываются с 20 до 24 на ужин.
Мы привыкли жить быстро, потому что не знаем, что будет завтра. Отнимут, закроют, кризис начнется. Если у нас ресторан за год-полтора не отбился — это плохо. Здесь это может происходить и три, и четыре года. Здесь все очень медленно по сравнению с Россией. Раньше было ощущение, что я двигаюсь на «феррари» в потоке «жигулей». Меня жутко это бесило. Но со временем я научился подстраиваться и планировать с учетом местных особенностей. Хотя все местные, кто работает со мной, знают, что я мертвого достану, и никому не спрятаться и не скрыться.

Про Россию и семью

Сначала было ощущение, что я ластиком стер всю свою старую жизнь. И на этом листе выкладываю пазлы. Складываю картинку до сих пор. У меня мама живет в Москве. Поэтому, да, я скучаю, хоть мы и нередко видимся. Она любит приезжать ко мне. Интересно, если бы я жил на Чукотке, любила бы? А брат у меня живет в Лос-Анджелесе. Друзья мои все сюда приезжают. Я правильно выбрал место. Интересно, что здесь мы встречаемся чаще, чем в Москве.

Метапоисковик авиабилетов. Мы ищем билеты на самолет по сотням авиакомпаний и находим за считанные минуты самые дешевые авиабилеты